Croûte

Croûte são aquelas casquinhas duras que cobrem as carnes assadas.

Croûte de azeitonas secas
1 porção de farinha de pão doce (pão dormido, assado e triturado)
1 porção de pó de azeitonas pretas (azeitonas pretas, levadas ao micro-ondas na temperatura máxima, em cima de papel absorvente, por aproximadamente 10 minutos, depois de frio, basta triturar)
manteiga em temperatura ambiente para dar liga

Basta misturar tudo, usar sal se necessário, com muito cuidado por causa da azeitona, passar por cima da carne quando estiver praticamente pronta. Voltar ao forno apenas para gratinar.

Croûte de funghi
1 porção de funghi ligeiramente hidratado em caldo de legumes
1 porção de amêndoas
pão frio levado na sanduicheira ou na torradeira apenas para desidratar um pouco
1 porção de manteiga em temperatura ambiente

Triturar tudo junto no processador, deixando pequenos "pedacinhos". Se ficar molhado, colocar um pouco mais de pão. Se ficar muito seco, colocar mais manteiga.

Selar uma peça inteira de lombo suíno, temperado com sal e pimenta-do-reino. Cobrir a peça inteira com o croûte de funghi e levar para assar em forno quente por aproximadamente 20 minutos.
O caldo que sobrou na panela onde foi selada a carne, jogar um pouco do  caldo de legumes onde foi hidratado o funghi e fazer o molho.